Существует несколько историй о происхождении названия маффин. Слово muffin появилось в Великобритании в XVIII веке. История происхождения неоднозначна: то ли от французского слова moufflet, что переводится как «мягкий» и характеризует качество хлеба; то ли от устаревшего немецкого muffen, означавшее «небольшие пироги». Буквально, это слово переводится, как «булочка к чаю».
Существует два типа маффинов: английские и американские. Главным отличием их является ингридиет – для изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для американских в тесто кладут разрыхлитель или соду для выпечки. Также, эти кексики готовят сладкими и солеными. В качестве сладкой начинки используют крема, варенья и конфитюры, а для соленых – все, что вкусно и душе угодно: соленый сыр, ветчину, грибы или копченую рыбу.
Для изготовления английской версии маффинов используют белую муку, с добавлением соли, сахара, дрожжей. Так как в Англии пшеничная мука не очень высокого качества лепешки быстрее черствеют и не очень вкусные, поэтому холодные приходится подогревать по той же причине, почему из хлеба делают тосты.
Зачастую маффины в Англии сопровождают пятичасовой чай. Кстати, ту интерпретацию, которую мы видим сейчас – не английская традиционная версия, а ее американский прототип. Настоящие английские маффины напоминают плоскую лепешку, обжаренную на открытом огне. Ну, а подают ее со сладким джемом или вареньем.
Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс:
Если булочки требуются для ланча, тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак – то накануне в десять часов вечера.
Интересный факт: в конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца muffin-rings, которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепешек.
Классические английские маффины являлись пищей для домашних работников, а уже потом эта пища перекочевала на стол знати. Так началось распространение маффинов по всей Англии.
Маффины в Северной Америке пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем. Выпекаются американский прототип в специальных штучных формах из металла или силикона, зачастую тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку.
В Северной Америке и Канаде маффины называют капкейками (cupcake).
Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы. Современная версия маффинов резко отличается от традиционной. Видоизменили ее американцы – стали добавлять в тесто различные вкусовые добавки: ванильный сахар, ягоды или всевозможные сиропы – так, новая версия кексов стала пользоваться популярностью и в Европе.
Для приготовления маффинов, желательно смешивать сухие ингредиенты с сухими, а все «мокрые» отдельно, и только потом все это соединяется вместе и быстренько смешивается — получается достаточно густое тесто с комками. При смешивании миксер использовать нельзя — только ложку.
Первый рецепт кекса можно найти в древнем Риме. Тогда гранат, орехи и изюм смешивались с ячменном пюре. Начиная с 16 века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны.
Рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов – некоторые народы поливают их ромом или ликером, кто-то глазурью, а некоторые просто посыпают сахарной пудрой. Еще кексы бывают различными по форме: от прямоугольных до круглых (со сквозным отверстием в центре). В переводе с английского, слово cakes дословно переводится, как «пирожное».
При выпечке в кексы, обычно добавляют изюм или орехи. Чаще для кексов используют тесто бисквитное, но иногда бывает и дрожжевое. Для их приготовления сначала необходимо растереть масло с сахаром, а уже потом добавлять все остальные ингредиенты по рецепту.
В отличие от маффинов, тесто для кексов необходимо размешивать миксером до однородной массы. Кексы обычно сверху украшаются кремом или сахарной пудрой. В основном, английские кексы всегда пекли и продавали профессионалы, дома оставалось только разогреть и смазать маслом.
На аристократических приемах кексы не подавали, ими перекусывали как чем-нибудь простым сытным и аппетитным. Именно таким символом английского стола наряду с овсянкой и яйцом по праву можно считать кекс, который можно приготовить и дома.
Штоллен (Stollen) — это кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой. Рождественский кекс сохранил свою первозданную форму на протяжении веков. Он считается самым древним изделием традиционной рождественской выпечки в Германии.
Впервые штоллен упоминается в документе 1329 года как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда его вкус даже отдаленно не напоминал сегодняшний. Дело в том, что пеклись штоллены во время предрождественского поста. Согласно канонам католической церкви, в это время можно было употреблять лишь растительные продукты питания. Поэтому в тесто для штоллена входили только вода, овес и мука.
И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена масло. Но его преосвященство не внял просьбам чревоугодников. И лишь в 1491 году папа Иннокентий VIII разрешил, известном как «масляное послание», принимать в пищу во время поста масло и пить молоко – взамен на выплату определенной суммы в пользу церкви. И хотя это разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание его святейшества и отныне стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.
Этот кекс также очень любят в Швецарии. Каждый, уважающий себя, пекарь имеет свой собстенный рецепт, с особой пропорцией приправ и специй, которые придают штолленам различный вкус. Разновидностей этого лакомства безчисленное количество, но мы напишем основные: миндальный, сливочный, марципановый, маковый, ореховый, «дрезденский», «маркграфский» и творожный.
Какая из этих выпечек вкуснее – решам вам, мы же хотим пожелать приятного аппетита!
Комментарии