Плоды оливы будоражат умы уже не одно тысячелетие, а относительно любви или не любви к оливкам человечество давно разделилось на два лагеря. Но следует признать – вне зависимости от отношения к оливкам, оливковое масло есть практически на каждой кухне, а значит, они в любом случае незримо присутствуют в вашей жизни.
Окультуривание оливы можно смело записывать в одно из первых достижений человеческой цивилизации: согласно археологическим данным, впервые оливу стали выращивать на Крите в третьем тысячелетии до нашей эры. Долгое время оливу выращивали на Крите и в Сирии независимо друг от друга.
Олива долгое время была одним из основных источников Минойского царства. Затем финикийские мореплаватели распространили ее по всему побережью Средиземного моря. Сейчас культурная форма оливы европейской выращивается во всех средиземноморских странах, в Украине на южном берегу Крыма, в Грузии, Азербайджане, Туркмении, Ираке, Иране, Пакистане и северной Индии. В 1560 году была завезена в Америку, где возделывается преимущественно в Перу и Мексике.
Оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Их не стоит считать недозрелыми. Цвет их бывает от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами оливки плотные, масел в них меньше. Они дольше хранятся, и обрабатывать их можно традиционными и современными химическими методами.
Оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Оливки, которые начинают менять цвет, становясь красно-коричневыми. Мякоть их еще белая, но сами “ягоды” уже не такие жесткие. Обрабатывать их можно как старыми, так и новыми методами, с помощью щелочи.
Оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Естественно почерневшие на дереве оливки. Считаются самыми дорогими и качественными, собирать их лучше вручную и перед холодами. Хуже хранятся, легче портятся. Мякоть у плодов уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами - без химии.
Также есть оливки по-гречески. Их продают не в рассоле, они просто насыпаны в банки или упакованы в пластиковые пакеты. Часто к ним добавляют немного масла. Внешне они сильно отличаются от остальных оливок – их плоды несколько сморщенные, подсушенные. Вкус у них тоже иной – более горькие, но многим это нравится.
Размер оливок и маслин зависит от количества плодов, растущих на оливе. Чем больше оливок на дереве, тем большее количество плодов должен питать его сок, таким образом, плоды будут меньше по размеру. Если оливок меньше, они будут больше по размеру, потому как каждая из них получит больше сока.
В 25 граммах оливок содержится всего 37 ккал. Именно 7 оливок в день – это рекомендуемая норма суточного потребления.
Источник клетчатки. В 100 граммах оливок содержится 2,6 грамма клетчатки.
Антиоксиданты и минеральные вещества. Они содержат большое количество полифенолов, кальций и магний - вещества, необходимые для нормального функционирования нашего организма.
Полезные жиры. Основным компонентом является олеиновая кислота – именно по этой причине их можно включать в разнообразные и сбалансированные диеты.
Кулинария. Оливки являются неотъемлемой частью испанской гастрономической культуры и важным ингредиентом средиземноморской кухни.
Универсальность. Они являются превосходным ингредиентом для любого рецепта, поскольку они питательны и придают каждому блюду великолепный вкус и цвет.
Хранение. Испанские оливы легко сохраняются в домашних условиях длительное время и готовы к употреблению в любой момент.
Оливковое масло издревле имеет сакральное значение. Так, пророк Мухаммед рекомендовал своим последователям растираться оливковым маслом, в христианстве же оливковое масло часто используется в таинстве миропомазания. Во многих культурах оливковым маслом также смазывали тела умерших перед погребением.
Оливковая ветвь является символом мира, перемирия.
Средняя продолжительность жизни оливы – 500 лет, а некоторые деревья достигают возраста 1500 лет. Считается, что возраст деревьев на Оливковой (Елеонской) горе в Иерусалиме превышает 2000 лет.
Косточка оливки единственная косточка, которая переваривается.
Свыше 90% мирового урожая оливок используется для изготовления масла, и почти 98% земли, отведенной под выращивание оливы, находится в Средиземноморском регионе. Всего в Европе насчитывается около 500 миллионов оливковых деревьев.
Оливки собирают в ноябре-марте, спустя 6-8 месяцев после цветения. Если оливки предназначаются для производства оливкового масла, они отправляются на давильню в тот же день. Кстати, оливковое масло – единственное масло, которое может употребляться в пищу без дополнительной обработки.
Свежесобранные оливки не годятся в пищу – для этого они слишком горькие. Для того, чтобы они стали съедобными, оливки следует обработать щелоком и законсервировать в рассоле или морской соли.
Оливки и маслины – это плоды одного дерева, но разной степени зрелости. Оливки – недозрелые зеленые, маслины – зрелые черные. Но здесь есть подвох, покупая баночку с черными плодами, думаете, что это зрелые маслины, то, скорее всего, глубоко заблуждаетесь. Чуть ли не в ста процентах случаев это псевдомаслины, сделанные из зеленых оливок.
Да-да, это чудеса пищевых технологий. Еще недавно мир не знал таких оливок, их делали старым дедовским способом, и зеленое было зеленым, а черное – черным. Но когда оливки решили сделать глобальным продуктом, инженеры пищевых технологий изменили их производство до неузнаваемости. В результате делать их стали быстро, дешево и, как в таких случаях приговаривают у нас, сердито.
К счастью, такие черненые оливки всегда можно отличить от натуральных черных оливок, сделанных традиционным способом. В их составе всегда есть «пароль», позволяющий отличить псевдомаслины от реально черных, созревших до такого цвета на дереве. И этот пароль – глюконат железа или Е579. Это стабилизатор окраски, позволяющий окисленным оливкам не стать снова зелеными.
Кроме того, искусственно черненные оливки легко отличить, даже если их продают вразвес и состав нигде не указан. Натуральные зрелые черные оливки более тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно: бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее - он созревает быстрее, а прячущийся в тени - бледнее. Это внешние «недостатки» свидетельствуют о натуральности оливок.
Слово «маслины» – чисто наше изобретение, так как оливу у нас величали масличным деревом – отсюда и пошли маслины. Такое название весьма логично – от греческого названия оливы (olea) произошло само слово «масло», вошедшее в массу языков. То есть по-гречески название оливы тоже звучит примерно как масличное дерево. На средиземноморской родине все его плоды называют оливками. Если они черные, то это черные оливки (Black olives), а если зеленые, то это зеленые оливки (Green olives).
Следуя этой же логике, маслины у нас тоже надо было разделить на зеленые и черные. Но, когда у нас появились плоды оливы, им сохранили родное название «оливки». Это слово быстро прижилось. А народное сознание быстро разделило эти синонимы по цвету плодов. Вот, такой вот филологическо-сельскохозяйственный парадокс получился.
Комментарии