Быстрая регистрация

Создайте свой профиль за 30 секунд!



Вход


  • Пишите рецензии к местам и событиям
  • Добавляйте вечеринки и концерты в планы
  • Выставляйте оценки заведениям и рецензиям к местам

Ваши личные данные не будут
переданы третьим лицам

Ресторатор Сергей Предко об истории ресторанного рынка

Автор Anna Shleychuk, 16 ФевраляИнтервьюРестораны

Интервью

Ресторатор Сергей Предко об истории ресторанного рынка

Ресторатор Сергей Предко об истории ресторанного рынка, его настоящем и будущем

Мало кто может похвастаться 19-летним опытом работы в ресторанном бизнесе Украины. Выпячивание достижений нашему собеседнику не свойственно, он просто наблюдает за развитием рынка, к созданию которого много лет назад приложил усилия. Как все начиналось и куда движется – говорим с создателем ресторана «Дежавю» и еще десятка успешных проектов —— Сергеем Предко.

За более, чем 15 летвы стали свидетелем рождения и роста ресторанного рынка Украины. Можете вспомнить хронологическую последовательность?

— В начале девяностых гостя можно было удивить стейками, картошкой фри. Люди, открывали для себя возможность ходить в ресторан на завтрак, обед и ужин. Не готовить дома – было чем-то новым. Поначалу в ресторан ходили по какому-то поводу: день рождения, 8 марта, свадьба. Да и ресторанов было не очень много – «Столичный» и «Дніпро». Потом стали создавать кафе, открылись границы, многие стали ездить за рубеж, изучать опыт коллег, удивляться традициям ресторанов, чья история начиналась в XVIII-XIXвеке, кулинарное искусство передавалось поколениями: как готовить шницель, запекать рульку, подавать десерты.

Моя работа связана с ресторанами с 1997 года. Сначала было строительство, потом работа с документами, проектами, чертежами, со временем я начал управлять заведениями. Первым из тех заведений в сети Козырная Карта, к которым я имел отношение, открылся «Нон стоп», за ним последовал «Пантагрюэль», потом был «Майями Блюз». В 1999 году был открыт «Дежавю», которым я занимался от старта и до открытия. А после, управлял всеми процессами. Это заведение по сегодняшний день остается для меня одним из любимых и значимых.

Где-то в 2004-2005 событийность ушла – открылось много ресторанов, в том числе в торговых центрах. Люди стали приходить на ужин, потом на обед. Потом грянул кризис, и многие снова стали готовить дома. Сейчас я наблюдаю то же самое. В течение 2014-2015 годов люди расшевелились: нужно все-таки встречаться с друзьями, хоть проблем меньше не стало. Восхищаюсь рестораторами, которые все это время развивались, несмотря ни на что. Именно поэтому мы сегодня имеем огромный выбор концепций наряду с заведениями «ни о чем».

Исходя из опыта, можете предсказать, что будет дальше?

— Люди любят понятные концепции: здесь мы едим бургер, там – пьем вино, а через дорогу танцуем всю ночь. Худшее для ресторана – потерять идеологию. Можно пойти на поводу у строителей, шеф-повара, дизайнера и отойти от придуманной идеи на старте. Раздутое меню, невнятный интерьер – это прямой путь к потере гостя. Некоторые наши заведения мы закрыли из-за разногласий между партнерамиили из-за того, что арендодатель не шел навстречу, привязывая стоимость квадратных метров к иностранной валюте.

Продолжая тему концепции и идеологии, приведу пример ресторана «Креп де Шин». Здесь кухня может меняться: итальянская, французская, греческая, но неизменно одно – у нас очень хорошие французский крепы с широким ассортиментом начинок. Наши крепье проходили обучение во Франции. К нам любят зайти гости, чтобы посмотреть, как готовятся французские блинчики. Именно ресторан «Креп де Шин» задал этот тренд и есть гости, которые до сих пор к нам ходят исключительно на блинчики.

У вас цена на крепы совсем не демократична!

— Это зависит от начинки. Креп с лососем и сыром филадельфия будет стоить дороже, чем какой-то из сладких блинов: с медом или творогом, например. Мы все знаем, сколько стоит килограмм лосося или килограмм баранины. Качественные ингредиенты диктуют свою цену.

В «Креп де Шин» часто проходят выставки и мастер-классы от художников. Арт-наполнение привлекает гостей?

— Многие любят «Креп де Шин» за обеды, за возможность поужинать не торопясь. Здесь рядом школа – к нам часто заходят родители, ожидающие детей. Есть другая аудитория ресторана – любители искусства. Они приходят посмотреть выставку, пообщаться с художником. Но основное – все равно еда. Ресторан – это о еде.

«Тюбетейка» известна тем, что в какое время бы гость не пришел, он обязательно попадет на скидку, подарок или бонус. Например, шарлотка в подарок в будние дни с 11:00 до 16:00. Какие из акций наиболее эффективны с точки зрения наполняемости зала?

— «Тюбетейка» находится в активной части города, в которой конкуренция особенно высока. Когда мы создавали этот бренд, то хотели сделать заведение  похожим на сказочную шкатулку. Если помните, был такой телевизионный проект «Акулы бизнеса». Там мы познакомились с крымским татарином Нариманом, который учил готовить чебуреки и плов. Он много лет у нас проработал. В том числе благодаря ему получилось создать тихое домашнее заведение, в которое люди приходят на завтрак, бизнес-ланч, деловую встречу. Все любят подарки, поэтому стараемся постоянно проводить акции, обновлять меню, особенно для постоянных гостей, которые работают в бизнес-центрах, расположенных неподалеку.

Gorilla– вокально-театральное заведение. Что поют гости и какие постановки им по душе? Как вы относитесь к проникновению театральных постановок в ресторанный бизнес?

— Во многих заведениях проходят концерты, но не везде есть хорошая аппаратура. У нас качественный звук. К нам приходят в том числе и за этим. В ближайшее время запустим поэтический стендап. Актеры театра «Черный квадрат» будут соревноваться в остроумии и умении складывать слова в рифмованные предложения. Это будет ярко, весело и интересно. Говоря об этом проекте, я думаю о Высоцком, который выступал на квартирниках, в небольших богемных заведениях.

У нас очень быстро появляются новые песни в репертуаре, их часто спрашивают. Помимо новых хитов поют Rammstein, Beatles, шансон, многое из репертуара «Океан Эльзы», звучат англоязычные песни. Последние несколько лет очень отчетливо видна патриотическая нота –популярнынародные песни. Говоря о кухне, спрашивают вареники. Мы можем сделать их хоть сине-желтыми, лишь бы нашим гостям было комфортно. Еще одно преимущество Gorilla– мы находимся не в жилом доме, можно петь хоть до утра, это никому не мешает.

В чем ошибаются рестораторы? Почему не все новички переходят в разряд устоявшихся брендов?

— Новички в хорошем смысле этого слова – те, кто хочет посвятить свою жизнь ресторану, могут пойти на поводу у дизайнера или шеф-повара. Яуже говорил об этом. Могут не просчитать бизнес-план, не подписать договор с арендодателем. Нужно понять, о чем будет твой бренд. Если это ресторан возле университета – это одна история, в центре города – другая, в спальном районе – третья. Исходя из этого, ресторатор и  создает меню, думает о ценообразовании.

Очень важно, чтобы меню было коротким. Пусть там будет 10 блюд, но они должны быть безупречными и обновляться с завидной частотой. И позиционирование очень важно. Хочу сказать, что, если в ресторане очень хорошо продается салат «Цезарь», значит официанты плохо работают. Может, конечно, повар не очень качественно готовит остальные блюда, но скорее всего официанты не умеют общаться с гостем и их никто не учит делать дополнительные продажи. Мой совет – исключать из меню «Цезарь, «Греческий» и другие позиции, которые стали уже моветоном.

В «Черном поросенке» нет «Цезаря»?

— «Черный поросенок» совсем о другом. Это демократичный европейский ресторан с большим выбором мясных предложений. Акцент сделан на украинской,немецкой и австро-венгерской кухнях. «Черный поросенок» расположен возле Андреевского спуска, а это, как все знают,  любимое место туристов. Они заходят к нам и заказывают борщ. Разве мы можем им в этом отказать? 

Как скоро, на ваш взгляд, в Киеве сформируется пул культовых заведений, таких себе mustvisit? Может, он уже в процессе становления?

— Сложно сказать, наверное, еще в процессе. Западный турист поедет скорее во Львов, потому что именно там интересно представлена украинская культура. Если человек приехал по приглашению, то его маршрут – Киево-Печерская Лавра, Андреевский спуск, София Киевская, по ресторанам – «Царское село», «Хуторок», «Черный поросенок».

Если иностранец приехал в командировку, он пойдет в «Гадкий койот», «Дежавю», «Gorilla». Сейчас люди не очень-то спешат выходить из отеля, а если очень хочется, смотрят по отзывам в TripAdvisor. В «Хинкали», часто слышу английскую речь. Мы еще с периода подготовки к Евро 2012 набрали англоязычный персонал, поэтому иностранному гостю у нас будет комфортно, а сейчас – тем более, одно из наших требований – английский среднего уровня.

Что принесет ресторанному рынку 2016 год? Какие направления будут развиваться?

— Будут развиваться монозаведения. То есть такие, где готовят из одного типа продуктов или компонента с разными его сочетаниямиЛучшим примером здесь может послужить французский ресторан LaMèrePoulard в Монт Сан-Мишель. Там с 1888 года готовят омлеты в печи. Сейчас их около 20 видов. Уверен, что украинская кухня будет развиваться семимильными шагами. Во всех проявлениях и вариациях. Паназиатская, итальянская. Может показаться, что итальянских заведений очень много, но ведь и Италия очень разнообразна. Китайская, скандинавская кухня будет лучше представлена, будут открываться тайские рестораны.

Очень важно, чтобы поставщики успевали за рестораторами. Часто сложно добиться хорошего качества свежих продуктов, и речь идет не только о рыбе. Например, утку породы «пекинская», которую вырастили под Борисполем, нельзя использовать для блюда «Утка по-пекински». Это будет как в анекдоте – Сара напела Паваротти. Китайскую кухню должен готовить мальчик с раскосыми глазами, рыбу-фиш – с еврейским лицом, борщ – мальчик с украинским сердцем, тогда все будет правильно.

 

 

 

Комментарии:

Мнения пользователей
  • Пока что нет ни одного мнения

Добавить мнение