Быстрая регистрация

Создайте свой профиль за 30 секунд!



Вход


  • Пишите рецензии к местам и событиям
  • Добавляйте вечеринки и концерты в планы
  • Выставляйте оценки заведениям и рецензиям к местам

Ваши личные данные не будут
переданы третьим лицам

Сан-Себастьян – кулинарная столица Европы

Автор Anet, 11 МаяРестораныПутешествия

Главные шеф-повары Испании: Хуан-Мари Арсак, Педро Субихан и Андони Луиса Адуриса

Сан-Себастьян – кулинарная столица Европы

Стараниями шефов Хуана-Мари Арсака, Педро Субиханы и Андони Луиса Адуриса испанский городок Сан-Себастьян превратился в кулинарную столицу Европы.

Когда речь заходит об Испании, Сан-Себастьян вспоминается не сразу. Первыми на ум приходят Мадрид, хранящий шедевры западноевропейского искусства, солнечные долины Андалусии и величественная Барселона с ее Коста-Бравой. Между тем уже несколько десятилетий назад город, лежащий в самом сердце испанской Страны Басков, примерно в 100 км от Бильбао, был известен как жемчужина Кантабрии – убежище, в котором знатные европейцы находили спасение во время обеих мировых войн.

А в наши дни Сан-Себастьян с населением всего 185 тысяч человек достиг небывалых высот как испанская, а возможно, и общемировая гастрономическая столица – у города 16 мишленовских звезд, то есть на душу населения выходит больше, чем в иной европейской столице.

Ферран Адриа – наверное, самый известный испанский шеф, работавший в ныне закрытом ресторане el Bulli под Барселоной, но проложил ему дорогу к звездам – и в прямом, и переносном смысле – не кто иной, как Хуан-Мари Арсак, владелец и шеф трехзвездочного мишленовского ресторана Arzak, расположенного как раз в Сан-Себастьяне.

Этот провозглашенный отцом новой баскской кухни невысокий седой человек 69 лет с озорными искорками в глазах взял за основу традиционные рецепты своей родины и под влиянием новой французской кухни начал импровизировать, иногда используя жидкий азот.

Он же собрал небольшое общество местных шефов, включая усача Педро Субихану из ресторана Akelarre, которые обменивались идеями и готовили в основном друг для друга. Со временем в кружок стали проситься другие повара, и движение стало массовым.

Сан-Себастьян – кулинарная столица Европы

За 30 лет, что прошли с рождения новой баскской кухни, Сан-Себастьян превратился в гастрономическое направление вне конкуренции. Арсак, Субихана и компания стали во главе процветающего сектора кулинарного туризма, что весьма нервирует даже Францию. Более того, их влияние все заметнее и в мире: от тончайшей алхимии The Fat Duck в английском Беркшире до кулинарных миниатюр French Laundry в долине Напа и воздушной фуа-гра wd-50 в нижнем Ист-Сайде

Я прошел классическое обучение во Франции. И ценю французские продукты и кухню, – говорит Уайли Дюфрен, шеф-владелец нью-йоркского wd‑50. – Но, в первый же раз побывав в Испании, я понял, что мы можем проявлять больше свободы. Дело в ином способе мышления, а не приготовления блюд.

Это видно не только на примере ресторанов высокой кухни. В Сан-Себастьяне вкусно поесть можно повсюду. Даже на заправках здесь продают отменные тортильи и свежевыжатый апельсиновый сок. И в самых дорогих, и в самых простых заведениях основа основ – местные продукты: перец, чеснок, оливковое масло, овечий сыр, мясо свиней, вскормленных желудями, свежайшие яйца с бледным желтком и разнообразные морепродукты.

Без всякой предварительной подготовки и за исключением нескольких часов в день (многие магазины закрыты с 13:00 до 15:00, а бары с 16:00 до 20:00) вы можете найти в Сан-Себастьяно все, что угодно душе и желудку. Фастфуд подается за каждой второй дверью. И не какой-нибудь бигмак (хотя без «Макдоналдса» тоже не обошлось), а taco de bacalao – обжаренная треска с петрушкой в заведении под названием Borda Berri, или foie a la plancha – гусиная печенка, приготовленная в сидре в El Lagar, или отменная горячая мини-закуска-пинтксо pimiento de carne – слегка обжаренный фаршированный перец под соусом бешамель в Tamboril. Все это просто бары, где вы можете взять, что пожелаете, с расставленных в ряд подносов.

Сан-Себастьян – кулинарная столица Европы

Публика тут привыкла к хорошей еде, – утверждает Андони Луис Адурис, шеф Mugaritz, экспериментального ресторана с двумя звездами, переделанного из старой фермы. – Это часть национального образа жизни и один из пунктов нашей гордости.

Местные ревниво следят за появлением новых заведений, таких как бар при Museo San Telmo, но и не изменяют уже хорошо знакомым. Чтобы убедиться в этом, достаточно вечером заглянуть в Arzak: довольно дорогой ресторан забит под завязку, причем чужестранцев среди публики гораздо меньше, чем коренных жителей.

Зимой народ рвется в сидровые погреба, которых множество на окрестных холмах, за тортильями с соленой треской и стейками. Весной на рынке ажиотаж в связи с молодым горошком. Летом каждый считает своим долгом доехать до Гетарии, чтобы вонзить зубы в палтуса, приготовленного на гриле. А кое-кто ежегодно посещает обеды еще одного кавалера трех звезд «Мишлен», Мартина Берасатеги – в заведении его имени застолья длятся более трех часов и стоят не менее пяти сотен евро.

А еще здесь сами все очень хорошо готовят, – уверяет француз Сильвен Фуко. – Во Франции кулинарные традиции очень сильны, но Страна Басков ее переплюнула. Это благодатная земля: море, пляж, вкусная еда – о такой жизни можно только мечтать!

Что пьем?

Сан-Себастьян – кулинарная столица Европы

Café con Leche

Кофе отличается крепостью по всей Испании, но этот эспрессо с горячим молоком, например, в кафе при Museo San Telmo, – настоящее произведение искусства. Plaza Zuloaga 1

Cava

Каталанское игристое – испанский ответ шампанскому, только дешевле. Пригубите бокал белого сухого Juve y Camps на террасе у моря в La Perla. Paseo de La Concha.

Txakoli Виноград для этого белого вина выращивают на склонах близ рыбацкой деревушки Гетариа. На винодельне Ameztoi его разливают, высоко подняв бутылку, чтобы напиток лучше пенился. Eitzaga auzoa 10, Getaria.

Caṅa Без холодного пива летом даже в Испании никуда. К вашим услугам La Espiga на пешеходной улице в центре города. Calle de San Marcial 48.

Cidra Сидр здесь производят с той же серьезностью, что и вино, и подают соответственно: с чоризо, тортильями, стейками, сыром. Попробуйте легкий напиток в семейном заведении Zelaia. Martindegi 29, Hernani.

Gin-Tonic Самый гостеприимный бар – двухуровневый Whisky Museum на улице, отделяющей Parte Vieja от центра. В полночь здесь принято пропустить бокал джин-тоника величиной с голову ребенка. Alameda del Boulevard 5.

Hotel Niza На набережной у пляжа Конча с работами Эдуардо Чиллида в баре и блюдами шефа Иньиго Пенья в ресторане Narru. Zubieta 56, +34 943 426663, от €80.

Villa soro 25 номеров в шаговой доступности от ресторана Arzak. Av. Ategorrieta 61, +34 943 297970, от €100.

Сан-Себастьян от рассвета до заката
 

Сан-Себастьян – кулинарная столица Европы

Завтрак в баре

Закажите «мини» – воздушный омлет с кусочками хамона в багете – и крепкий кофе с молоком в баре Gorriti напротив шумного рынка. Calle San de Juan 1, €7

В отеле

Обильный континентальный завтрак в Villa Soro накрывают в уютной столовой особняка XIX века. Av. Ategorrieta 61, +34 943 297970, завтрак €15.

Обед на вершине

Отмеченный тремя звездами «Мишлен» ресторан Akelarre на горе Monte Igueldo с видом на море был открыт в 1975 году Педро Субиханой. Дегустационное меню, в котором начиненные трюфелем яйца соседствуют с обжаренной в крупной соли фуа-гра, дает возможность в полной мере оценить таланты шефа. Paseo Padre Orcolaga 56, +34 943 311209, меню €147.

Комплексный

Шеф ресторана Mugaritz Андони (тут все зовут его по имени, как звезду футбола) внешне похож на студента-ботаника. Но на кухне местный вундеркинд превращается в алхимика, заработавшего две звезды «Мишлен» умением играть с текстурами и вкусами, не говоря уже о жидком азоте. 19 перемен сета Zen – просто песня. Aldura Aldea 20, +34 943 522455, сет-меню €155.

Ужин в понедельник

Одно из немногих мест, открытых по понедельникам, Rekondo – отличный ресторан с 222-страничной винной картой. Выбирайте фаршированные печенью артишоки, салат с крабом в панцире (местная классика txangurro al horno) и искусно пожаренный стейк chuleta de Buey. Paseo de Igueldo 57, +34 943 212907, закуски от €20.

Праздничный

В стильных интерьерах Arzak царит атмосфера званого ужина, и блюда необыкновенные. К примеру, low tide monkfish выглядит как диорама пляжа, усеянного ракушками. Не приезжайте раньше девяти и сидите подольше: крестный отец новой баскской кухни Хуан-Мари Арсак и его дочь Елена любят выходить из кухни к посетителям. Alto de Miracruz 21, +34 943 278465, закуски от €56.

Со сдвигом

Начните вечер в Borda Berri с тарелочки ризотто с овечьим сыром Idiazabal. Fermin Calbeton 12, +34 943 430342, меню €36.

Проследуйте в Ganbara за порцией сезонных грибов под соусом. SanJeronimo 21, +34 943 422575, €10.

Остановитесь в Tamboril ради крокетов из трески и фаршированных перцев. Pescaderia 2, +34 943 423507, от €2.

Загляните в A Fuego Negro за закусками pintxos, одна из которых под названием «кофе» – на самом деле суп с ветчиной и миндалем. De Agosto 31, + 34 650 135373, пинтксос – от €2.

Источник: CN Traveller.

Комментарии:

Мнения пользователей
  • Пока что нет ни одного мнения

Добавить мнение