Кто из нас не видел на мясных прилавках супермаркетов диковинный товар — установленную на специальной подставке ногу неизвестного животного со специфическим запахом и по немалой цене. И экзотическое слово «хамон», написанное на ценнике, мало кому что объясняло.
Итак, знакомьтесь — хамон (jamon), это лакомство и деликатес, а также — национальное сокровище Испании. Полное название этого деликатеса — «хамон иберико» (jamon iberico), а в переводе с испанского — «ветчина иберийская». Для его производства выращивают особую породу свиней — иберийскую.
Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной и центральной части Испании. Хрюшек садят на специальную диету, которая необходима для того, чтобы придать их мясу совершенно особый вкус и запах. Они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето. Самый лучших хамон из свиней, которые питаются желудями пробкового дуба. Один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона — количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку.
Помимо желудей, животные закусывают основную трапезу дикими травами, которые также добавляют свою специфику характеристикам конечного продукта. Сами пастбища устраивают таким образом, чтобы свиньи все время двигались. При таком активном дневном режиме основная масса жира, который обычно откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает и мускулистые части туши.
Как же делают хамон? После разделки, окорока для изготовления хамона закладывают в морскую соль примерно на 2 недели. Все это время они лежат в специальном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия. Затем, просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает и теряет в весе. Готовность продукта опытные эксперты определяют по его запаху. Для этого они протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее.
История иберийской ветчины насчитывает более двух тысяч лет. В давние времена далекие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть даже мнение, что Христофору Колумбу весьма помогла в открытии Америки грамотно продуманная схема снабжения экспедиции продуктами, основой которой был хамон, абсолютно неприхотливый к условиям хранения.
Хоть хамон и считается ветчиной, но это уникальный в своем роде продукт. Низкое содержание влаги придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. Есть два основных типа хамона: серрано и иберико (который еще часто называют «pata negra» или «черная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие это порода свиней и то, чем их кормили. Внешне серрано и иберико легко отличить: у серрано копытце светлое, а у иберико — черное. Иберико считается более элитным сортом.
Хамон хранят при нормальной комнатной температуре, не в холодильнике. Отрезается ровно столько, сколько собираетесь съесть, после чего срез советуют прикрывать слоем жира, чтобы не сох. Правильной нарезкой считаются очень тонкие ломтики, буквально тающие во рту. Хоть и готовят его из свинины, но испанский хамон можно считать диетическим продуктом питания, поскольку он отлично усваивается нашим организмом.
Хамон обязательная составляющая традиционного испанского набора закусок тапас (tapas). Испанцы практически никогда не кладут хамон на хлеб, предпочитая наслаждаться им в натуральном виде, и зачастую даже едят его руками.
Чаще всего его употребляют как холодную закуску, но существует и кулинарное применение этого деликатеса. С ним готовят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. А из кости, оставшейся от хамона, получается замечательный суп.
Надеемся, что после нашего краткого посвящения этому интересному и традиционному испанскому продукту питания, вы сможете со знанием дела оценить его на собственный вкус, прикупив в магазине или заказав в ресторане.
Комментарии