Быстрая регистрация

Создайте свой профиль за 30 секунд!



Вход


  • Пишите рецензии к местам и событиям
  • Добавляйте вечеринки и концерты в планы
  • Выставляйте оценки заведениям и рецензиям к местам

Ваши личные данные не будут
переданы третьим лицам

Сыр всему голова

Автор Anet, 6 ИюняLuxuryМенюРестораны

С каким вином пить и каким ножом резать

Сыр всему голова

Сыр – это продукт любимый многими и не употребляем вечно сидящими на диете. О том, что этот молочный продукт питательный и легкий в потреблении, полезный для здоровья, вам наверняка приходилось слышать. И это правда. Он примерно на 1/3 состоит из белков, на 1/3 – из жиров, и на 1/3 – из воды. Так, в 100 граммах сыра протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов столько, сколько в 1,25 л молока.
 

Польза

Есь такое предположение, что сыр может заменить в рационе мясную пищу. Поэтому его так любят вегетерианцы и монахи – именно они изобрели рецепты самых деликатесных сортов (Бри, Камамбер, Рокфор). Этот продукт поставляет организму необходимые белки – важный источник энергии и основной материал, из которого строятся упругие мышцы, здоровые клетки и ткани. Лакомый 200-грамовый кусочек полностью удовлетворит суточную потребность организма в животных белках.

На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 метров и массой 10 тонн.

Жирные кислоты, имеющиеся в сыре, снижают риск развития рака. Их содержание колеблется от 60 до 4% в зависимости от сорта, а количество калорий – от пугающих 560 до вполне невинных 99.

Сыр всему голова

Также, он содержит биологически активные вещества. Витамины группы В – неистощимый источник энергии и здоровая нервная система. Витамин А отвечает за омоложение кожи. Витамин D помогает организму усвоить минералы. Цинк стимулирует сексуальную активность. Фосфор обеспечивает нормальную работу мышц. Кальций – жизнь без переломов и кариеса.
 

Вред

Вред сыра все-таки есть! Сыр, как и большинство продуктов питания, вреден при употреблении в больших количествах. Прежде всего, из-за очень высокого содержания жиров. Так что если вы хотите похудеть, ограничьте потребление сыра. Еще маленький минус – сыр с плесенью вреден беременным из-за бактерий, входящих в его состав.

Присутствие в замечательном продукте тирамина – всего лишь досадный побочный эффект. У некоторых от тирамина может разболеться голова. Причем, чаще всего, подобная реакция сопровождает твердые, хорошо выдержанные сыры, например, Чеддер. К счастью, «сырная мигрень» – медицинский раритет.
 

Сорта

В мире не существует единой классификации сырных продуктов. Причиной тому является разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, а также разнообразие названий одних и тех же сыров, изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространенной и известной является французская классификация, вот о ней мы и расскажем.

Сыр всему голова

Свежие сыры.

Они также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются. Представителями этого вида являются: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне.

Невареные прессованные сыры.

В процессе их изготовления полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где затем прессуют, чтобы ускорить стекание сыворотки. Потом сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После чего помещается на созревание в большие перфорированные формы.

В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску. Вызревают такие сыры от 1 до 12 месяцев. В эту категорию входят: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет.

Сыр всему голова

Во времена СССР пластиковые цифры в сыре, которые указывали дату изготовления, были популярным среди детей  и становились предметом коллекционирования.

Вареные прессованные сыры.

Их делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.

После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 градусов – этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. Представителями этого вида сыра являются: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор.

Мягкие сыры с плесневой корочкой.

Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит плесневым газоном на кругах сыра, образуя корочку. Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. Знаменитые представители: Камамбер, Бри.

Сыр всему голова

Голубые сыры с плесенью.

Большинство таких сыров производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 градусов, после этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной.

Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Затем эта сырная масса натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра. Представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес.

В Америке слово сыр (cheese) всегда вызывает улыбку, поэтому оно очень популярно при фотографировании.

Сыры из козьего и овечьего молока.

Они имеют особый характерный вкус и запах, который придается козьим или овечьим молоком – именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны: от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.  Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба – чтобы устранить избытки сыворотки.

Сыр всему голова

Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом. Знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато.

Плавленные сыры.

Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус. Их получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны. Такие сыры могут быть Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка).

 

Сыр и вино

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга, однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих — и сыра, и вина.

Сыр всему голова

Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах. Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с азов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.

Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

О целебной силе сыров слагались легенды. Например, царица Ассирии Семирамида отличалась красотой, силой и величавостью, именно, благодаря тому, что в детстве питалась исключительно сыром, который ей приносили в клювах птицы.

Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.

Сыр всему голова

К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее.

Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра: чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.

Сыр и вино произведенные в одном регионе, как правило, наилучшим образом дополняют друг друга.

Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина — с пикантными закусочными сырами.
 

Чем резать?

Для Рокфора есть специальное приспособление, напоминающее проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее. Для самых твердых сыров — массивные ножи с ручками с обоих концов. Для мягких сыров — небольшой нож с двумя зубцами на конце, которыми и подцепляют отрезанный кусок. Чтобы не попортить нежную мякоть сыра, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком.

Сыр всему голова
 

Сыр и мыши

Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением, навязанным обществу мультфильмами вроде «Том и Джерри», «Чип и Дейл спешат на помощь». На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например, зерно и фрукты.

Комментарии:

Мнения пользователей
  • Пока что нет ни одного мнения

Добавить мнение