Все, кто любит мясо уже не раз определяли для себя, что в хорошем стейк-хаусе мясо всегда по-собенному сочное, нежное и вкусное. Секрет не только в рецепте, способе приготовления, профессиональном шеф-поваре, а и в изначальном качестве мяса.
Как бы, вы не пытались приготовить дома хороший стейк, у вас ничего не получится, если вы купили плохое мясо. Мясо для стейка – продукт элитного животноводства. Для его получения лучше всего подходят бычки возрастом от одного до полутора лет специальных мясных пород. Для того чтобы стейк получился вкусным, лучше всего использовать мраморную говядину зернового откорма от быков специальных пород (Ангус, Шароле и т.д.).
Конечно, о том какой породы мясо, вы врядли задумываетесь на рынке, обращая внимание лишь на его внешний вид и свежесть. Но в хорошем ресторане, подбор мяса это целая процедура, требующая особого внимания и знаний.
Ну а если мясо выбрано, остальное сделает повар, Вам, как гостю отстается выбрать степень прожарки. А это тоже нужно знать и понимать, ведь многоие не люят когда из лакомого кусочка сочится кровь, а другие наоборот.
Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее популярными считаются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Rare - обжаренный снаружи, сырой с кровью внутри.
Стейк с кровью – блюдо для настоящего мужчины. Хрустящая корочка снаружи, мясо – уже не сырое, но еще и не прожаренное – внутри. На разрезе выделяется кровь.
Стейк средней прожарки жарится дольше, поэтому от крови не остается и следа. Под аппетитной оболочкой скрывается мясо нежно-розового цвета, источающее неземной аромат. Самая популярная степень прожарки среди тех, кто еду заказывает, является предельно допустимой среди тех, кто еду готовит. Нет, отказываться приготовить стейк прожаренный чем больше, тем лучше, ни один повар, конечно, не будет. Но мысль о загубленном куске мяса, которому уже не суждено стать по-настоящему сочным стейком, будет еще долго терзать душу шеф-повара.
Почти прожаренный и хорошо прожаренный стейки, по мнению большинства поваров, преступление против говядины. В меню некоторых ресторанов данная степень прожарки «настоятельно не рекомендована». Приобретая сероватый оттенок полностью готового мяса, стейк теряет сочность, в которой заключен главный его смысл и вкус.
Максимально прожареный стейк - абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Повара не приветствуют такой вид прожарки, но готовят его по желнию гостей ресторана.
Под названием «стейк» уживаются больше десятка разновидностей этого мясного блюда. Объединив их под общим названием, повара тут же придумали с десяток дополнительных имен, в зависимости от того, из какой части туши вырезается стейк.
Шатобриан – стейк толщиной около трех сантиметров из нежной вырезки из средней части туши. Из-за большой толщины стейк требует особой тщательной прожарки, поэтому приготовление занимает больше времени.
Рибай – один из самых популярных стейков, готовят из реберной части говядины между 5 и 13 ребром. Нежное мясо с жировыми прослойками иногда оставляется на косточке, для сохранения дополнительной сочности.
Нью-Йорк стрип – для приготовления используется тонкий край из поясничной части. Секрет особой нежности стейка в травяном откорме бычков и в том, что мышца практически не задействованная в движении. Может быть приготовлен на кости и без.
Т-боун – классический стейк, вырезаемый на границе между спинной и поясничной частью, в области, где находится тонкий край вырезки и тонкий край длиннейшей мышцы спины. Название стейку дала кость в форме буквы Т – непременный атрибут этого стейка. Если мясо срезается со стороны толстого края вырезки, на столе оказывается уже Портерхаус-стейк.
Раунд-стейк (рамп-стейк) – стейк округлой формы, вырезается из тазобедренной части туши. Уступая другим в количестве жировых прослоек, этот стейк требует особого мастерства повара.
Филе-Миньон – самый нежный и постный стейк, вырезается из тонкого края говяжьей вырезки.
Половина вкуса стейка зависит от правильно выбранного мяса. Порода быка играет в этом вопросе первостепенную роль. Считается, что для правильного стейка подходит мясо лишь определенных пород животных, и что немаловажно, выращенных должным образом.
И так, где же в Киеве можно побробовать вкусные стейки:
Комментарии