TOPClub.ua: Антон, добрый день! Начнем с банального, но интересного вопроса, кем Вы мечтали быть в детстве? Были ли сладкоежкой?
Антоном Штыпа: Добрый день! В детстве я много мечтал, как и все дети, но четкой цели я не имел. Сладкое я очень любил, но поскольку мне его не разрешали кушать в том количестве в котором я хотел, на подсознании у меня это уже откладывалось! (улыбается) Но тогда я не думал о карьере кондитера.
TOPClub.ua: Как пришли к профессии кондитера?
В школе я был ленивым и оценки мои были такими же (смеется) и моя мама предложила мне поступить после 9-го класса в училище, но я был озадачен вопросом, какую профессию я хочу приобрести? Мне предложили поступить в кулинарное училище и получить диплом повара-кондитера.
Я проходил практические занятия поваром в кафе и ресторанах, и понял, что я не получаю от этого удовольствие, затем осознал, что мне необходимо зарабатывать деньги и устроился официантом в кафе на Лесной (м. Лесная), но в какой-то обычный рабочий день, ко мне подошел Александр Касьян - шеф кондитерского цеха, который обслуживал это кафе и спросил, не хотел бы ли я поработать кондитером? Так я и стал помощником кондитера, а через 2 года совместной работы шеф перевел меня работать в Arena Entertainment, тогда я и понял, что это моя профессия, ставшая одновременно любимым хобби!
Выбирали ли вы между тем, быть поваром или кондитером?
Нет, я не выбирал! Я люблю готовить также как и есть, и мне нравится готовить мясо, рыбу, блюда разных национальностей. На протяжении 8 лет я работал не только кондитером, но параллельно и поваром, на итальянской, французской, марокканской и тайской кухнях. Мне по душе готовить соуса и супы, но кондитерское дело стало для меня чем-то большим. Это страсть и мое удовольствие, и из года в год я развиваю из этой работы высокооплачиваемое хобби.
Без каких личных качеств, по Вашему мнению, кондитер не сможет стать успешным в своем деле? Чем нужно обладать, обязательно?
Что бы быть успешным нужно много работать над собой и своим развитием, и не бояться готовить что-то новое, интересоваться техниками и технологиями. Никогда не сдаваться, если что-то не получается, а главное, иметь чувство юмора и быть внимательным к окружающей среде, ведь вокруг столько мотивации, чтобы творить и креативить!
Есть ли у Вас учителя, советам которых Вы следуете? Кто для Вас пример в кондитерском искусстве?
Когда я работал в Arena Entertainment меня обучали шефы: Александр Касьян, Игорь Зарицкий и очень часто я подглядывал за работой Дениса Комаренко. На техниках этих шефов я строил фундамент, они всегда делились знаниями, да и сейчас я иногда с ними общаюсь, и мы продолжаем обсуждать тенденции и делиться секретами!
Что сложнее: сделать десерт красивым, или вкусным? Или добиться гармонии между вкусом и формой?
Я считаю, что сложнее сделать десерт, который станет любимым для каждого. Сначала я работаю над вкусом и его гармонией, а потом над внешним видом и именем. Гостей же привлекает название десерта, затем "его едят глазами", а потом получауют удовольствие от вкуса.
Что Вас вдохновляет? Где вы ищете идеи для новых десертов?
Меня вдохновляют многие моменты: близкие, восторг людей от моей работы, внешняя среда, музыка, работы и кулинарные шедевры великих мастеров и много пунктов которые все не перечислить. Я получаю удовольствие от того, что делаю, мной гордятся близкие мне люди и это самое важное!
.jpg)
Вы молоды, но уже успели поработать в известных и дорогих ресторанах столицы, как Вам это удалось? С чем связываете свою востребованность?
Востребованность? Я как-то и не задавал себе такого вопроса, я считаю, что я быстро и вкусно создаю шедевры, а это нравится шефам и они продолжают советовать мои работы.
Кроме того, я работаю с командой G-CHEFS CULINARY SCHOOL над чередой кондитерских мастер-классов и онлайн курсами для кондитеров.
Как думаете, какие десерты любят украинцы? Что чаще всего заказывают? Открыт ли украинский гость к новым вкусовым сочетаниям, или предпочитает классику? Украинцы экспериментируют или берут «знакомый» Наполеон?
Чаще всего наши гости заказывают именно Наполеон, но и хотят попробовать и что-нибудь новое, поэтому старые рецепты должны быть в рационе меню. Это как витамин для организма, но я постоянно разбавляю этот сегмент авторскими десертами. А украинцы любят, чтобы их удивляли новым, а главное, чем-то вкусным! (улыбается)
Какой у Вас любимый десерт? Почему?
Наполеон! (смеется) Я и сейчас не могу объяснить, почему я его люблю, как по мне — это идеальный торт!
Что самое приятное в Вашей работе и самое сложное?
Я просто в восторге от своей работы! В восторге от работы с качественными продуктами, от работы на хорошем оборудовании, а главное, это вся динамика работы с хорошей командой. Сложностей в своей работе я не вижу.
Советуетесь ли Вы с кем-то, изобретая новый десерт? К чьему мнению прислушиваетесь?
В основном я предпочитаю творить сам и потом делиться своим результатом, но команда с которой ты работаешь всегда дает какой-то совет и я всегда прислушиваюсь. Иногда мы творим вместе с ребятами!
Есть ли у Вас какие-то правила или принципы в работе, которые Вы строго соблюдаете?
Как у шефа, у меня много правил, принципов и требований, как к себе, так и к команде с которой работаю. Главное, это порядок, контроль и чистота, как на кухне, так и в процессе приготовления десертов!
Готовите ли вы десерты дома? Балуете ли близких?
Я люблю приготовить дома ужин или целый пир, но десерты в домашнем пространстве — это очень редко и это Крем-брюле (улыбается).
Как Вы считаете достаточно ли развито кондитерское дело в Украине? Чего нам не хватает?
Я считаю, что в Украине очень развито кондитерские мастерство, у нас много хороших кулинарных школ, много талантливых кредиторов, мы участвуем в международных чемпионатах по кондитерскому искусству и побеждаем! Но за счет того, что наши профессионалы очень востребованны в Европе, а не на Родине, у нас их становится все меньше и меньше.
Где Вы берете продукты для десертов? Заказываете за рубежом или предпочитаете локальные? (мука, молоко, масло и другое)
Максимально использую локальный продукт, но если мне нужен манго, маракуйя, а особенно шоколад, то обращаюсь к фирмам, которые подставляют импорт, который мне нужен.
Готовите ли Вы к каждому сезону новые десерты? Используете ли сезонные ягоды и фрукты?
Да! Я всегда с нетерпением жду лета, это самый замечательный сезон для нашего региона. Я обязательно готовлю сезонное меню, так как это необходимо для развития ресторанов, ну а десерт, приготовленный из сезонных продуктов не только вкусный, а и полезный!
Важна ли атмосфера на кухне, когда готовите десерты? Или Вы полностью погружаетесь в процесс?
Атмосферу на кухне я задаю сам так как я знаю на сколько зависит качество продукта от нашего настроения.
Какой десерт Вы посоветуете гостю, который пришел в O’Gorod впервые? Что в нем особенного?
Я обязательно рекомендую попробовать Карамельный Мусс с кремом из маракуйя, я очень горжусь этим десертом! Это авторская работа, которая стала любимым десертом многих наших гостей, Карамельный мусс имеет очень збалансированый вкус, который хочется есть еще и еще! (улыбается)
Спасибо! Буду рад удивить вас десертом в нашем ресторане O'GOROD!
Комментарии