Интервью с шеф-поваром ресторана Almondo Александром Алфимовым

Восстановить пароль
Восстановить пароль
Интервью с шеф-поваром ресторана Almondo Александром Алфимовым

Интервью с шеф-поваром ресторана Almondo Александром Алфимовым

Рестораны 31 августа, 11:00

Автор: Anna Shleychuk

Александр Алфимов, шеф-повар ресторана Almondo, харизматичный и невероятно профессиональный, рассказал нам о работе в премиум сегменте, о важности личного развития и гастрономическом будущем Украины. У него нет «коронного блюда», потому что все, что он делает, всегда вкусно и совершенно. Блюда и десерты Александра Алфимова узнают среди других, их можно идентифицировать по почерку, его авторский стиль всегда виден. Александр Алфимов разработал более 40 авторских соусов и мы можем только вообразить, что еще он подарит гастрономичской культуре Украины. 

TOPClub.ua: Начнем с простого, но интересного вопроса. Кем вы мечтали быть в детстве и совпало ли это с тем, чем вы занимаетесь сейчас?

Александр Алфимов: Космонавтом (всерьез). Я рисую звезды на тарелках, Галактику (смеется). Пошел на кухню, увидел еду и понял, что это мое. Было странно, когда начало получаться готовить, я решил это проделывать все чаще и готовить все больше. 

Я понял, что не нужно распыляться, а стоит заниматься только кулинарией, во всех ее проявлениях.

TOPClub.ua: Как думаете, насколько важно шеф-повару развиваться, нужно ли такому профессионалу как Вы, посещать мастер-классы и профессиональные конференции?

Александр Алфимов: Обязательно, всегда. Все время нужно совершенствоваться. Нужно идти в ногу со временем, развиваться, учиться, не только в рамках профессии, а и как полноценная личность.

TOPClub.ua: Как Вы можете описать кухню Almondo Restaurant & Club? Какая она? Как создавалось меню?

Александр Алфимов: Перед открытием мы пересматривали множество концепций, выбирали направление кухни и сошлись на том, что у нас будет и Азия, и Италия. Вот и получилось меню – итальянская Азия. 

TOPClub.ua: Расскажите о своей команде. Вы строгий шеф? Что для вас важно на кухне?

Александр Алфимов: У нас очень большой коллектив, мы много времени проводим на работе и видим друг друга чаще, чем жен и детей, поэтому важен человеческий фактор. Безусловно, важно набрать команду, чтобы люди понимали друг друга, в том числе и меня. А точнее, сначала меня понимать, а потом уже между собой искать взаимопонимание (улыбается). Были ребята, которые работали давно со мной, и я их забрал сюда, я расту и их учу. Все взаимосвязано. 

TOPClub.ua: Как Вы считаете, какими качествами должен обладать повар, чтобы стать шефом? Без чего это невозможно?

Александр Алфимов: Организационная часть, обязательно. Без нее невозможно стать шеф-поваром. Когда начинаешь отвечать не только за свои действия, а и за действия других, понимаешь, как важно правильно организовать все процессы.

TOPClub.ua: Какой гость Almondo Restaurant & Club в ракурсе вкусовых предпочтений?

Александр Алфимов: Очень искушенный. Не все конечно, но многие обращают внимание на саму еду, дают свои оценки. Это, как правило, люди, много где побывавшие, попробовавшие большое количество разных блюд, как в Украине, так и в мире.

TOPClub.ua: Сложно ли работать с премиум-публикой ресторана?

Александр Алфимов: Нет. В премиуме другие оценки, другие категории. Мне кажется, работать с более простой публикой сложнее.

TOPClub.ua: Как вы считаете, украинский гость стал более требовательным?

Александр Алфимов: Ничего подобного. Просто людей, которые стали разбираться в еде, стало намного больше. Мы идем к тому, что скоро все будут есть в заведениях. Наконец-то у нас в стране индустрия питания развивается, есть много хороших полуфабрикатов и заведений разного уровня. У нас не было принято есть где-то, только сейчас появилось понятие пообедать в ресторане. Мы идем к тому, чтобы перестать готовить дома. Люди, в зависимости от своего бюджета, будут выбирать, где пообедать – кто-то в кафе, кто-то в ресторане.

TOPClub.ua: По вашему мнению, что больше всего любят есть украинцы?

Александр Алфимов: У нас есть национальная еда, которую мы любим. Крупы, свежие овощи, зимой — соленья, майонезные салаты, кусок мяса, курицы – вот наш украинец (улыбается).

TOPClub.ua: Где Вы берете вдохновение для создания новых блюд и вкусов? Что помогает вам быть в рабочем тонусе?

Александр Алфимов: Самомотивация, в основном. Ну и, конечно же, путешествия, поездки, походы, всегда хочется что-то увидеть, посмотреть, узнать.

Вдохновляться можно всем, даже передачами. Я, к примеру, могу смотреть по National Geographic передачу, где готовят огромные блюда: большие бургеры, полутораметровые пиццы, и все в таком роде, это все очень интересно и познавательно. Можно для себя что-то почерпнуть.

Все вокруг происходящее мотивирует тебя, чтобы что-то создавать.

TOPClub.ua: Какие у Вас отношения с продуктами? Как выбираете и заказываете? Отдаете предпочтение локальным или иностранным продуктам?

Александр Алфимов: Шикарные! Они меня боятся (смеется). Все зависит от того какой продукт, конечно. Из заграницы везем морепродукты, некоторое мясо, оливковые масла.

У нас также промышленность развивается, радует, что появились домашние предприятия, небольшие фермы, где можно приобрести хорошие локальные продукты: на Закарпатье – сыры, особенно козьи, вяленое мясо по типу хамона, овощи, фрукты.

TOPClub.ua: С какими продуктами Вам больше всего нравится работать и экспериментировать?

Александр Алфимов: Нет такого направления. Со всем люблю работать, а экспериментировать с чем-то необычным, новым, трендовым.

Не интересно работать с продуктами плохого качества, в этом нет никакого смысла.

TOPClub.ua: Тренды в еде – это важно?

Александр Алфимов: Да, это важно. Без них невозможно работать в премиум сегменте. Нужно изучать тенденции и то, что модно, но при этом еда всегда остается едой, и она должна быть вкусной. Подачу блюд всегда можно изменить, можно использовать какие-то технологически сложные приемы приготовления, внедрять элементы молекулярной кухни, но еда — это еда. 

Это как мода в одежде, но ведь пальто — это пальто, меняются цвета и фасоны, так и в еде. Меняются форматы подачи, цветовое воспроизведение, но еда должна быть вкусной.

TOPClub.ua: Можно ли с помощью красивой подачи немного «сэкономить» на вкусовых качествах блюда?

Александр Алфимов: Не бывает такого. Вкусная еда только та, которая красивая. Нельзя взять разваленную котлету и украсить ее цветами, намазать соусом, насыпать земли и хвороста. Если котлета выглядит плохо, она скорее всего и на вкус такая. 

Есть и другой вариант — это может быть обычный кусочек куриного филе, нежно жаренного, красивого желто-золотистого цвета с коричневой корочкой и вкусным соусом. Этот кусочек будет вкусным и также привлекательно будет выглядеть.

Но есть и другая история, когда в ресторане пытаются имитировать модную подачу, не умея готовить, не обладая правильными навыками и знаниями. Тогда становится очень обидно, ведь «если так красиво, то почему так невкусно?». Такое тоже бывает, но я этого не понимаю.

TOPClub.ua: Нужна ли Украине звезда Мишлен?

Александр Алфимов: Обязательно! А чего мы не должны влезть в эту аферу? Я в игре! (смеется) Я очень хочу поиграть в эту игру.

Мишленовские звезды достаются ресторанам, которые отвечают многим критериям, это некая совокупность. У этой игры свои правила, но мы пока в них не попадаем, потому что у нас нет культуры еды, мы ее только выращиваем.

Те, кто получает Мишленовские звезды еду готовят много лет, разрабатывают рецепты, передают их из поколения в поколение. У нас такого нет.  Конечно нам это нужно, потому что Мишленовские звезды — это тоже достижение страны. Нам же нужна Нобелевская премия? 

TOPClub.ua: Что отличает кухню Альмондо от других ресторанов премиум-класса в Киеве?

Александр Алфимов: У всех шефов есть свой почерк. Есть много заведений премиум-уровня, во всех можно вкусно и красиво поесть, просто у каждого повара есть авторский почерк и он свой. Наша кухня отличается исполнением и индивидуальностью. В работе мы часто используем разные аутентичные технологии и устройства (печи, сковородки и т.д.) , которые присущи той или иной культуре. 

TOPClub.ua: Принято считать, что у каждого шеф-повара есть свое «коронное блюдо», у Вас есть такое? 

Коронное блюдо? У нашего шеф-повара каждое (отвечает коллега Александра)! Все его блюда одновременно легкие и сытные. За визуальной красотой и легкостью стоит сытность. 

TOPClub.ua: Если человек пришел в Альмондо впервые, с каких блюд ему начать знакомство с кухней этого ресторана? Что порекомендуете новичку?

Александр Алфимов: Все зависит от настроения, с которым ты пришел в Альмондо. Смотря что ты хочешь в данный момент. Меню богато на разные блюда, подходящие к любому случаю. Сюда можно прийти, что-то быстро перекусить и побежать дальше по делам, а можно попробовать какое-то серьезное блюдо, хорошо поесть, можно устроить романтический ужин, или устроить большой банкет. У нас есть блюда на любой вкус и настроение. 

TOPClub.ua: Осень вот-вот наступит, планируете ли Вы внедрять в меню какие-то сезонные новинки?

Александр Алфимов: Планирую сделать осень (улыбается). Баклажаны, кабачки, виноград, груша, слива, тыква, каштаны — все, что присуще этому сезону, будет в меню. Нужно, чтобы эти продукты появились на рынке, а затем мы будем их использовать, ведь самые первые урожаи не такие качественные, как те, что будут в середине сезона. Это будут и основные блюда, и десерты, все. 

Откройте для себя премиум рестораны Киева на TOPClub.ua.

Gatsby Restaurant & Terrace Рестораны, Караоке, Ночные клубы
Время работы: с 10:00 до 22:00

Комментарии

Войдите или зарегистрируйтесь чтобы оставить комментарий
Пока еще нет комментариев
Интересные предложения
?
Нашли ошибку или есть вопросы? Напишите нам!
Сообщение об ошибке
Спасибо! Сообщение успешно отправлено