В холода согревают не только горячительные напитки, но и хорошее калорийное питание. Слово «стейк» у всех на слуху, но большинство из нас при этом чаще всего представляет себе просто хороший шмат жареного мяса. На самом же деле, правильный стейк — целый ритуал, включающий в себя множество различных интересных фактов и факторов.
Начнем с того, что рыбных, куриных и даже свиных стейков не бывает. На настоящий стейк подходит только говядина. Мясо не отбивается и не маринуется, а из специй добавляются только перец, соль и специальные травы.
Как не удивительно, но брать для приготовления свежее, парное, мясо — ошибка. Говядина должна быть «выдержанной»: или хранится в специальной комнате на деревянных полках при температуре +16-17 градусов Цельсия от 20 до 28 дней, или, нарезанная на стейки, должна полежать в вакууме до 20 дней. За это время волокна мяса становятся мягче, стекает лишняя жидкость и тогда его уже можно жарить. Вопреки общепринятому мнению, мясо за это время не портится. Оно покрывается корочкой из плесени, которая перед приготовлением срезается.
Для правильного стейка берется мясо бычков особой породы — абердинский ангус, возрастом не старше полутора лет. Мясо, из которого подают качественные стейки в наших ресторанах, привозится из США и Австралии, где таких бычков выращивают по особой технологии. Для того, чтобы их мясо не становилось жестким, животных не выпасают на пастбищах, а держат в специальных загонах и кушать подают прямо в стойло.
Самое дорогое и самое нежно мясо для стейков называется «кобе» и привозят его из Японии. Чтобы получить кобэ, бычков перед кормлением поят для аппетита пивом и даже делают им специальный массаж.
Выделяют несколько видов стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо. Риб — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб — из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун (стейк из Т-образной кости) — из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус — из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит — из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб — из верхнего куска тазобедренной части.
Правильные стейки готовятся обязательно на открытом огне, а готовность мяса определяется с помощью специального термометра.
По степени готовности мясо делят на несколько типов.
Blue rare (37,8 °C) — готовится очень быстро, за 3-5 минут. Имеет сверху небольшую розовую корочку, внутри немножко красного цвета. В США его также иногда называют Black and Blue или Pittsburgh Rare.
Rare (48,9 °C) — внешне выглядит поджаренным, имеет твердую корочку и красную середину, слегка теплый.
Medium rare (52,2 °C) — мясо стейка полностью красное, имеет корочку.
Medium (57,2 °C) — в середине стейк горячий, имеет красное мясо из которого сочится сок. Это самая оптимальная степень прожарки.
Medium well done (62,8 °C) — мясо светло розового цвета, немножко сухое, сока нет.
Well done (73,9 °C) — мясо серого цвета, сухое, сверху немножко пригоревшее. Эта степень приготовления считается самой «неправильной» и вредной для здоровья.
Стоит также отметить, что стейком не может быть тонкий кусок мяса. Толщина куска должна быть не меньше 2 см. В противном случае мясо выжаривается, становится жестким и из него уходит сок. Стейк должен быть мягким и сочным, а по краям иметь хрустящую корочку. В качестве гарнира к стейку принято подавать овощи.
Такие вот «стейковые» премудрости, вызывающие аппетит и желание тут же отправиться в ресторан и отведать стейк, приготовленный по всем правилам.
Комментарии