Ресторатор Сергей Предко об истории ресторанного рынка

Ресторатор Сергей Предко об истории ресторанного рынка, его настоящем и будущем

Мало кто может похвастаться 19-летним опытом работы в ресторанном бизнесе Украины. Выпячивание достижений нашему собеседнику не свойственно, он просто наблюдает за развитием рынка, к созданию которого много лет назад приложил усилия. Как все начиналось и куда движется – говорим с создателем ресторана «Дежавю» и еще десятка успешных проектов —— Сергеем Предко.

За более, чем 15 летвы стали свидетелем рождения и роста ресторанного рынка Украины. Можете вспомнить хронологическую последовательность?

— В начале девяностых гостя можно было удивить стейками, картошкой фри. Люди, открывали для себя возможность ходить в ресторан на завтрак, обед и ужин. Не готовить дома – было чем-то новым. Поначалу в ресторан ходили по какому-то поводу: день рождения, 8 марта, свадьба. Да и ресторанов было не очень много – «Столичный» и «Дніпро». Потом стали создавать кафе, открылись границы, многие стали ездить за рубеж, изучать опыт коллег, удивляться традициям ресторанов, чья история начиналась в XVIII-XIXвеке, кулинарное искусство передавалось поколениями: как готовить шницель, запекать рульку, подавать десерты.

Моя работа связана с ресторанами с 1997 года. Сначала было строительство, потом работа с документами, проектами, чертежами, со временем я начал управлять заведениями. Первым из тех заведений в сети Козырная Карта, к которым я имел отношение, открылся «Нон стоп», за ним последовал «Пантагрюэль», потом был «Майями Блюз». В 1999 году был открыт «Дежавю», которым я занимался от старта и до открытия. А после, управлял всеми процессами. Это заведение по сегодняшний день остается для меня одним из любимых и значимых.

Где-то в 2004-2005 событийность ушла – открылось много ресторанов, в том числе в торговых центрах. Люди стали приходить на ужин, потом на обед. Потом грянул кризис, и многие снова стали готовить дома. Сейчас я наблюдаю то же самое. В течение 2014-2015 годов люди расшевелились: нужно все-таки встречаться с друзьями, хоть проблем меньше не стало. Восхищаюсь рестораторами, которые все это время развивались, несмотря ни на что. Именно поэтому мы сегодня имеем огромный выбор концепций наряду с заведениями «ни о чем».

Исходя из опыта, можете предсказать, что будет дальше?

— Люди любят понятные концепции: здесь мы едим бургер, там – пьем вино, а через дорогу танцуем всю ночь. Худшее для ресторана – потерять идеологию. Можно пойти на поводу у строителей, шеф-повара, дизайнера и отойти от придуманной идеи на старте. Раздутое меню, невнятный интерьер – это прямой путь к потере гостя. Некоторые наши заведения мы закрыли из-за разногласий между партнерамиили из-за того, что арендодатель не шел навстречу, привязывая стоимость квадратных метров к иностранной валюте.

Продолжая тему концепции и идеологии, приведу пример ресторана «Креп де Шин». Здесь кухня может меняться: итальянская, французская, греческая, но неизменно одно – у нас очень хорошие французский крепы с широким ассортиментом начинок. Наши крепье проходили обучение во Франции. К нам любят зайти гости, чтобы посмотреть, как готовятся французские блинчики. Именно ресторан «Креп де Шин» задал этот тренд и есть гости, которые до сих пор к нам ходят исключительно на блинчики.

У вас цена на крепы совсем не демократична!

— Это зависит от начинки. Креп с лососем и сыром филадельфия будет стоить дороже, чем какой-то из сладких блинов: с медом или творогом, например. Мы все знаем, сколько стоит килограмм лосося или килограмм баранины. Качественные ингредиенты диктуют свою цену.

В «Креп де Шин» часто проходят выставки и мастер-классы от художников. Арт-наполнение привлекает гостей?

— Многие любят «Креп де Шин» за обеды, за возможность поужинать не торопясь. Здесь рядом школа – к нам часто заходят родители, ожидающие детей. Есть другая аудитория ресторана – любители искусства. Они приходят посмотреть выставку, пообщаться с художником. Но основное – все равно еда. Ресторан – это о еде.

«Тюбетейка» известна тем, что в какое время бы гость не пришел, он обязательно попадет на скидку, подарок или бонус. Например, шарлотка в подарок в будние дни с 11:00 до 16:00. Какие из акций наиболее эффективны с точки зрения наполняемости зала?

— «Тюбетейка» находится в активной части города, в которой конкуренция особенно высока. Когда мы создавали этот бренд, то хотели сделать заведение  похожим на сказочную шкатулку. Если помните, был такой телевизионный проект «Акулы бизнеса». Там мы познакомились с крымским татарином Нариманом, который учил готовить чебуреки и плов. Он много лет у нас проработал. В том числе благодаря ему получилось создать тихое домашнее заведение, в которое люди приходят на завтрак, бизнес-ланч, деловую встречу. Все любят подарки, поэтому стараемся постоянно проводить акции, обновлять меню, особенно для постоянных гостей, которые работают в бизнес-центрах, расположенных неподалеку.

Gorilla– вокально-театральное заведение. Что поют гости и какие постановки им по душе? Как вы относитесь к проникновению театральных постановок в ресторанный бизнес?

— Во многих заведениях проходят концерты, но не везде есть хорошая аппаратура. У нас качественный звук. К нам приходят в том числе и за этим. В ближайшее время запустим поэтический стендап. Актеры театра «Черный квадрат» будут соревноваться в остроумии и умении складывать слова в рифмованные предложения. Это будет ярко, весело и интересно. Говоря об этом проекте, я думаю о Высоцком, который выступал на квартирниках, в небольших богемных заведениях.

У нас очень быстро появляются новые песни в репертуаре, их часто спрашивают. Помимо новых хитов поют Rammstein, Beatles, шансон, многое из репертуара «Океан Эльзы», звучат англоязычные песни. Последние несколько лет очень отчетливо видна патриотическая нота –популярнынародные песни. Говоря о кухне, спрашивают вареники. Мы можем сделать их хоть сине-желтыми, лишь бы нашим гостям было комфортно. Еще одно преимущество Gorilla– мы находимся не в жилом доме, можно петь хоть до утра, это никому не мешает.

В чем ошибаются рестораторы? Почему не все новички переходят в разряд устоявшихся брендов?

— Новички в хорошем смысле этого слова – те, кто хочет посвятить свою жизнь ресторану, могут пойти на поводу у дизайнера или шеф-повара. Яуже говорил об этом. Могут не просчитать бизнес-план, не подписать договор с арендодателем. Нужно понять, о чем будет твой бренд. Если это ресторан возле университета – это одна история, в центре города – другая, в спальном районе – третья. Исходя из этого, ресторатор и  создает меню, думает о ценообразовании.

Очень важно, чтобы меню было коротким. Пусть там будет 10 блюд, но они должны быть безупречными и обновляться с завидной частотой. И позиционирование очень важно. Хочу сказать, что, если в ресторане очень хорошо продается салат «Цезарь», значит официанты плохо работают. Может, конечно, повар не очень качественно готовит остальные блюда, но скорее всего официанты не умеют общаться с гостем и их никто не учит делать дополнительные продажи. Мой совет – исключать из меню «Цезарь, «Греческий» и другие позиции, которые стали уже моветоном.

В «Черном поросенке» нет «Цезаря»?

— «Черный поросенок» совсем о другом. Это демократичный европейский ресторан с большим выбором мясных предложений. Акцент сделан на украинской,немецкой и австро-венгерской кухнях. «Черный поросенок» расположен возле Андреевского спуска, а это, как все знают,  любимое место туристов. Они заходят к нам и заказывают борщ. Разве мы можем им в этом отказать? 

Как скоро, на ваш взгляд, в Киеве сформируется пул культовых заведений, таких себе mustvisit? Может, он уже в процессе становления?

— Сложно сказать, наверное, еще в процессе. Западный турист поедет скорее во Львов, потому что именно там интересно представлена украинская культура. Если человек приехал по приглашению, то его маршрут – Киево-Печерская Лавра, Андреевский спуск, София Киевская, по ресторанам – «Царское село», «Хуторок», «Черный поросенок».

Если иностранец приехал в командировку, он пойдет в «Гадкий койот», «Дежавю», «Gorilla». Сейчас люди не очень-то спешат выходить из отеля, а если очень хочется, смотрят по отзывам в TripAdvisor. В «Хинкали», часто слышу английскую речь. Мы еще с периода подготовки к Евро 2012 набрали англоязычный персонал, поэтому иностранному гостю у нас будет комфортно, а сейчас – тем более, одно из наших требований – английский среднего уровня.

Что принесет ресторанному рынку 2016 год? Какие направления будут развиваться?

— Будут развиваться монозаведения. То есть такие, где готовят из одного типа продуктов или компонента с разными его сочетаниямиЛучшим примером здесь может послужить французский ресторан LaMèrePoulard в Монт Сан-Мишель. Там с 1888 года готовят омлеты в печи. Сейчас их около 20 видов. Уверен, что украинская кухня будет развиваться семимильными шагами. Во всех проявлениях и вариациях. Паназиатская, итальянская. Может показаться, что итальянских заведений очень много, но ведь и Италия очень разнообразна. Китайская, скандинавская кухня будет лучше представлена, будут открываться тайские рестораны.

Очень важно, чтобы поставщики успевали за рестораторами. Часто сложно добиться хорошего качества свежих продуктов, и речь идет не только о рыбе. Например, утку породы «пекинская», которую вырастили под Борисполем, нельзя использовать для блюда «Утка по-пекински». Это будет как в анекдоте – Сара напела Паваротти. Китайскую кухню должен готовить мальчик с раскосыми глазами, рыбу-фиш – с еврейским лицом, борщ – мальчик с украинским сердцем, тогда все будет правильно.