Есть в меню человека такие продукты, вокруг которых складываются целые истории. А все потому, что продукты эти сами по себе необычны и все, что связано с ними вызывает неизменный интерес. К ним, несомненно, можно отнести и трюфель. Для тех, кто не в теме — трюфель это не шоколадная конфета, не торт и не шоколадное пирожное, хотя многие из них именно так и называются. А назвали их так в честь настоящего трюфеля — очень необычного гриба, который является одним из самых востребованных и дорогостоящих деликатесов в мире гастрономии.
Как эти грибы растут не видел никто, поскольку вся их жизнь проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых являются их кормильцами.
В чем же уникальность трюфеля, из-за чего его так ценят гурманы? Дело тут не во вкусе, а в особом аромате этого подземного гриба. Его необыкновенно сильный и специфический запах — своеобразная стратегия выживания, направленная на содействие в размножении этого вида. Из-за того, что гриб растет под землей, он не может размножаться без помощи животных и насекомых, которые, поедая грибные плоды, разносят их споры и позволяют виду выживать. Сильнейший аромат именно для того, чтобы привлечь к себе внимание и вызвать аппетит братьев наших меньших. Ну а человек, по сути своей, тоже млекопитающее, поэтому запах трюфеля и для нас является таким аппетитным.
Кстати, в поисках трюфелей человек наловчился использовать именно обоняние животных, привлекая к охоте за грибами «нюхачей»: собак и… свиней. Ну, с собаками все понятно, у них хороший нюх и они просто виртуозно отыскивают по запаху что угодно. А вот свиньи, они «в деле» потому, что кроме хорошего нюха они просто обожают трюфели и готовы ради них, в буквальном смысле, рыть землю.
Со свиньями проще, их и тренировать особо не надо, достаточно просто взять на поводок и успевать вовремя оттаскивать от деликатесной находки, чтоб свин не успел съесть грибной клубень. Собак же нужно специально обучать этому делу, что занимает определенное время, поэтому хорошо обученный «трюфельный» пес может стоить до 5000 евро.
И пускай цена вас не удивляет, в трюфельном промысле вообще все очень недешево. Из-за непростого процесса их поиска и оттого, что с каждым годом количество выросших в природе грибов становится все меньше, цены на сами трюфели непомерно велики. За один их килограмм ценители готовы заплатить от 400 до 1000 и более евро.
Но есть еще один, весьма бюджетный, способ придать блюдам и кондитерским изделиям трюфельный аромат. Ученые раскрыли секрет запаха этих грибов — 2,4-дитиапентан. Сегодня это вещество успешно синтезируют и добавляют в оливковое масло, в результате чего получают так называемое «трюфельное масло», которое используют, чтобы придать блюдам аромат трюфелей. Но самые дорогие виды такого масла действительно настаивают на настоящей трюфельной стружке. Стоит трюфельное масло во много раз дешевле, чем сами грибы, что и объясняет его популярность.
Главными условиями для роста трюфелей в природе являются умеренный теплый климат и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, Хорватии, Франции и Италии. Есть они и в США, Австралии и Северной Африке.
При всем многообразии, в мире трюфелей два фаворита: белый итальянский (из Пьемонта) и французский черный — перигорский.
Обычно грибы используют в сыром виде, приправляя тертым трюфелем пасту, салаты или омлет. Его нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат.
По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями), а также они могут сопровождать блюда из мяса птицы, подаваться с лангустом. Кроме того, трюфель используется для приготовления соусов, фуа-гра, паштетов и сыров. А вообще, во Франции, можно зайти в любой ресторан, дать шефу купленный или найденный трюфель и попросить что-нибудь с ним приготовить.
Для цивилизованного мира первое «открытие» трюфеля совершили древние римляне, попробовав его во время своих военных походов на Ближний Восток и в Африку. После покорения Египта, в Рим пришло умение готовить трюфели. Тогда они покупались по цене золота и аксессуары для их приготовления были им под стать, например, золотые жаровни.
Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке. Именно тогда итальянцы обнаружили, что прямо у них под ногами растут деликатесы и гриб мгновенно превратился в предмет культа.
Как это ни удивительно, но в России тоже существовал трюфельный промысел. Здесь узнали об этом необычном грибе после войны 1812 года, когда многие итальянцы и французы, пришедшие в эти земли с Наполеоном, остались здесь жить. Московская губерния была его центром на протяжении двух веков, обрастая местной спецификой. В некоторых областях, например, для поиска трюфеля использовали медведей.
Такие вот истории об этом интересном грибном деликатесе, ценимом еще древними императорами и королями.
Комментарии