Монемвасия – город-крепость, возникший в самом начале византийского средневековья на скале у восточных берегов Лаконии, соединяющейся с материком узкой дамбой. Именно туда отправились украинские гастро-туристы для изучения всех премудростей местной кулинарии.
Чтобы лучше рассмотреть всю красоту этой местности, вам просто необходимо взять автомобиль напрокат и самому поездить по всем окрестностям. Путь наших гастро-туристов лежал на юг Пелопоннеса мимо Афин, Мегары, через Коринтос и Спарту.
Первое знакомство с греческой деревенской кухней состоялось довольно высоко в горах, в придорожном кафе Ардамис. Здесь, в Ардамисе, есть своя ферма, которая дает мясо, молоко, оливковое масло и мед. Если вам уж очень захотелось свежего козьего молока, просто попросите и уже через 5 минут парное будет у вас на столе.
Здесь украинские гурманы продегустировали греческий салат, который на родине зовут хорьятики, жареный сыр саганаки и сувлаки (свиные шашлычки).
Винодельня Монемвасии возникла благодаря усилиям Джорджа Цимбидиса (Giorgios Tsimbidis), который поставил себе за цель возродить в оригинале древнее вино Мальвазия. Мальвазия считалась самым изысканным вином и доминировала на рынках Европы с 11 по 15 век, от Британии до Киевской Руси.
Точный рецепт Мальвазии был утерян после завоевания Монемвасии Османской империей, из исторических источников известно лишь, что для производства вина использовалось 4 сорта местного винограда, но лишь 2 из них упоминаются в летописях. Гиоргиос (он же Джордж) возродил рецепт древнего вина, и наши путешественники одними из первых получили возможность продегустировать Мальвазию такой, какой она была почти тысячу лет назад.
Обед и первый мастер-класс прошел в деревне Агиос Николаос (Agios Nikolaos), рядом с которой находятся оливковые плантации Mana Gea. В таверне Яниса (Ioannis), которую называют просто по имени хозяина, готовили и ели tsaitia (пирог из тонкого теста фило с зеленью (ромен, шпинат и анис) и сыром), греческий салат (хорьятики), местную пасту с петушком и рис с голубями. На десерт варенье из бергамота и кофе по- гречески.
На следующий день была рыбалка с местными рыбаками на настоящих рыбацких лодках. Вообще-то туристов не берут на такой промысел, но для нас сделали исключение. В 3:30 утра, задолго до рассвета, первая команда вышла в море. Наш капитан с нашей посильной помощью поставил сети и направил лодку в бухту, где мы встретили рассвет. К 7 часам к рыболовам присоединилась вторая команда, все вместе мы подняли сети, выпутали пойманную рыбу.
После завтрака посетили Замок Монемвасии, самые стойкие взобрались на вершину скалы. После прогулки все собрались в таверне Кастраки, вместе почистили пойманную рыбу и приступили к очередному мастер-классу. Шеф-повар и хозяйка таверны Лигери продемонстрировала, как готовить из улова рыбный суп на местный манер, креветки саганаки (garides saganaki), осьминога в вине и оливковом масле, пирог из фило с тыквой, ну и, конечно же, рыбу, жаренную и на гриле. Наши гурманы тоже приготовили блюдо из собственного улова - тартар из местного тунца.
На следующий день путешественники знакомились с производством оливкового масла. Начали с собственноручного сбора оливок на плантациях Mana Gea, за день и следующее утро собрали около 220 килограммов оливок, из которых получилось почти 35 литров отменного оливкового масла. Традиционно оливки начинают собирать, когда поверхность плодов теряет матовый налет и становится блестящей и глянцевой. Обычно это происходит к середине ноября, однако очень сильно зависит от погоды, а особенно от дождей, которых очень ждут в октябре и начале ноября.
Вокруг выбранного дерева расстилают специальные сетки, на которые будут падать плоды. На плантациях в Монемвасии оливки собирают вручную с помощью инструмента, напоминающего детские грабельки, словно расчесывая дерево. Профессиональные сборщики используют пневматический или электрический привод для этого инструмента («грабельки» при этом бывают сдвоенные или напоминают по форме увеличенный волан от бадминтона, совершают быстрые возвратно-поступательные или вращательные движения), что сильно ускоряет процесс сбора.
Оливки, собранные с деревьев, оказываются в разостланной сетке, затем из них удаляют ветки и собирают в мешки. Собранные плоды проходят определенный цикл обработки, прежде чем превратятся в жидкое «зеленое золото». Одним из главных условий для получения высококачественного оливкового масла являются кратчайшие сроки переработки свежесобранных оливок.
Оливки доставляют на маслобойню (liotrivi), в большинстве из них сейчас установлено современное оборудование, практически автоматизирующее процесс отжима масла при заданных параметрах. Сначала плоды моют и продувают, чтобы удалить попавшие листья и веточки, затем они попадают на мельницу, где перемалываются вместе с косточками в однородную массу.
В течение получаса-часа эта масса медленно перемешивается, чтобы масло «отпустилось», а потом происходит собственно отжим, либо с помощью пресса, либо, как в нашем случае, с помощью центрифуги. Окончательное отделение влаги от выжатого масла происходит на специальном сепараторе, из которого выходит «оливковый фреш», нефильтрованное оливковое масло.
Визит в Геракас. Здесь тоже был короткий мастер-класс по приготовлению местных тефтель судзукакиа, но впечатления от мастер-класса затмили впечатления от места - маленькая гавань в фиорде среди природы, которую можно назвать дикой. К некоторым домам на прибрежных склонах добраться можно только морем, сухопутного проезда не существует.
Это одно из самых впечатляющих мест Лаконни, расположенное в непосредственной близости от Монемвасии. Геракас, который мы посетили не следует путать с одноименным знаменитым пляжем, на котором откладывают яйца и производят потомство морские черепахи Карета-Карета.
Поездка в пещеру Дирос. По древним поверьям здесь был вход в подземное царство мертвых. Пещеры Диру расположены в области Лакония (юг Пелопоннеса), на полуострове Мани в живописном заливе.
В этой местности есть три пещеры, собственно Диру, Алепотрипа (Лисья Нора) и Глифада. Особенно велика первая, площадью в сотни тысяч квадратных метров, именно она и открыта для туристов. Значительную часть пещеры занимает подземное озеро, по которому туристов катают на лодках.
В последний день гастро-путешествия в Монемвасию проходила ГастроСреда. Готовили все, чему научились: пироги, салаты, креветки саганаки, рыбный суп, осьминога в вине, мясо в гранатовом соке, мидии и запивали лучшими греческими винами!
Комментарии