Мороженое с табачным ароматом, хрустальные пельмени, морковная пена. Что это? Ночной кошмар домохозяйки или изощренные опыты повара-еретика? Нет, друзья! Это «пена дней наших», именуемая молекулярной кухней! Создатель ее – французский ученый Эрве Тис, которому в буквальном смысле удалось соединить «хлеб и зрелища». Он увидел необычное в обычном, и создал блюда с нестандартным сочетанием вкусов, приготовленные с помощью физико- химических реакций и нетривиальных способов термообработки.
Первые успешные блюда молекулярной кулинарии выглядели так: яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, фруктовая пена и яйцо, приготовленное в алкоголе. Звучит не очень аппетитно. Сегодня все немного иначе – стейк с ароматом лепестков роз и спагетти из моркови с легкой апельсиновой пеной. Этот вариант, на мой взгляд, выглядит гораздо привлекательнее.
Чтобы приготовить такие яства, требуется немало времени и множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, измеряют массу и кислотно-щелочной баланс, создают вакуум и нагнетают давление. В общем, целая кулинарная лаборатория. Например, из обыкновенной клубники можно приготовить вдохновляющую эспуму, так называемую пену, которую делают при помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды. В текстуру измельченного до полужидкой консистенции продукта вводится инертный газ, после чего каждая частичка вещества раздувается, как мыльная пена. Так и получается чудесная эспумуа – визитная карточка молекулярных ресторанов.
Сложности совсем не пугают кулинаров. Повара-молекулярщики жонглируют научными технологиями так же просто, как клоуны апельсинами в цирке. Они вовсю экспериментируют, превращая свои кухни в настоящие полигоны для научно-кулинарных разработок. Так в одном английском ресторане ученик Тиса с легкостью управляет молекулярными структурами. Например, он впрыскивает лаймовый мусс и мусс из зеленого чая в шарики азота. Когда такой шарик попадает на язык, он испаряется, словно облако пара, не оставляя ничего, кроме вкуса.
В наших краях молекулярная кухня тоже нашла свою нишу. Сегодня в Украине работает несколько ресторанов, предлагающих своим гостям прогрессивные вкусности за довольно приличную плату. На один прием пищи тут может приходиться больше 10 различных блюд, правда сами порции весьма миниатюрны. Это может быть кусочек льда со вкусом борща или клубника со вкусом овсянки.
Молекулярная гастрономия у многих вызывает настоящий восторг. Однако есть и те, кто относится к «волшебной» кухне с опаской, называя молекулярные блюда не иначе как пищей не для слабонервных или аттракционом невиданного пафоса. О вкусах, конечно, не спорят, но о влиянии «харизматичных» блюд на организм узнать стоит.
В завершение стоит сказать одно: молекулярная еда – сама по себе кулинарный феномен! Мастерство профессионалов не дает скучать даже самым искушенным гурманам. Так что приятного всем «молекулярного» аппетита!
Комментарии врача гастроэнтеролога-диетолога и более расширенную версию Вы можете прочитать в журнале «Новые люди»
Автор: Анастасия Моро, журналист издания «Новые люди».
Комментарии