На вкус избалованного европейца, латиноамериканская кухня слишком пикантна, может быть поэтому вы не встретите большого числа мексиканских ресторанов в крупных городах Европы, хотя без специфических острых соусов не обходятся даже пиццерии.
История мексиканской кухни, оказывается, насчитывает более трех тысячелетий и скрывает в своих недрах великое множество тайн. Эта, экзотическая для нас, кухня представляет собой синтез аутентичной кухни индейских племен (ацтеков, майя и т. д.) и испанской колониальной кухни, кроме того, на ее развитие повлияли французские, арабские и карибские кулинарные традиции.
Также, много региональных особенностей кулинарии, блюда сильно отличаются друг от друга – на севере чувствуется сильное влияние испанской кухни, на юге же преобладают тенденции индейских кухонь.
Мексика – родина многих растений, которые впоследствии распространились во всем мире. К ним относятся: какао и ваниль, авокадо, арахис, помидоры, перец чили и кукуруза. Блюда на основе кукурузы популярны в этой стране, потому что ацтеки считали это растение чуть ли не богом. Многие блюда мексиканской кухни имели для индейцев в первую очередь ритуальный характер.
После колонизации испанцами, привезших с собой пшеницу, сахарный тростник, горох, бобы, лук, петрушку, свеклу, некоторые виды домашних животных (свиньи, коровы, бараны), местная кухня постепенно начала меняться, становиться более разнообразной. Из Китая завезли рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии и теперь большинство из мексиканских блюд подаются к столу с гарниром из риса.
Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликёрами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом, отличным от местного, и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовление говяжьего мяса на гриле.
Родословная современной мексиканской кухни насчитывает более тридцати веков и хранит немало вкуснейших тайн. С развитие сельского хозяйства на столе появились тыква, перец, картофель, кукуруза и помидоры. К тому же из тыквы можно сделать хороший сосуд (хикара) для хранения воды и других напитков, например, шоколада, приготовленного на воде из порошка какао с добавкой меда и ванили. Целые зерна какао в то время служили монетой при торговле и очень ценились среди жителей Центральной Америки.
Жители более пустынных районов готовили блюда из кактуса, который называется «нопаль». Из магея же готовили священный напиток «теометли» (напиток отважных), а для простого населения – «октли», который после прихода испанцев стали называть «пульке».
Хотя на здешней территории обитало много разных видов птиц в хозяйстве и, следовательно, на кухне индюк был единственной гастрономической дичью. Зато практиковалось откармливание на съедение бесшерстные собаки, которые питались только овощами и фруктами. Хорошими источниками пищи для местных жителей служили пресные водоемы и море, из которых вылавливали лягушек, рыбу, черепах, крабов, креветок.
Ошибочно полагают, что все мексиканские блюда - острые и чрезмерно пряные. В мексиканской кулинарной традиции заложено правило - находить в каждом продукте его суть, достигать гармонии в сочетаниях вкусовых оттенков. Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, только подчеркивает специфику того или иного продукта.
Мексика – родина перца чили, тут насчитывают 90 видов этого овоща. Кроме того, чили входит в большинство соусов. С этим перцем готовят множество блюд: albоndigas (мясные фрикадельки в томатном соусе с чили), соусы salsa roja (с помидорами) и salsa verde (с зелеными помидорами), сhile poblano (зеленый чили фаршированный мясом или сыром).
Существует и блюдо в цветах национального флага: зеленый - чили, белый - сливочный соус и красный – зернышки граната. Кстати, не во все блюда добавляется ставший символом мексиканской кухни перец чили (острый стручковый перец).
Еще одной «визитной карточкой» является чайот. Чайот – это фрукт, внешне похожий на ребристую грушу, со светло-зеленой довольно толстой кожурой и хрустящей белой мякотью, имеющей нежный вкус. Его употребляют в пищу в печеном, тушеном, вареном виде в составе запеканок, а иногда в сыром – в салатах. Семена молодого чайота также съедобны.
Самое популярное блюдо мексиканской национальной кухни – тако – кукурузная лепешка с начинкой, обжаренная на углях. Начинка зависит от вкуса и фантазии повара – мясо, овощи, фрукты – и кладется сверху. Заведения, в которых поедают «такос», называются такериями, которые заполонили весь Мехико, успешно выдерживая конкуренцию с МакДональдсами, пиццериями и китайскими ресторанчиками.
Самые известные сладости в Мексике производят в штатах Мичоакан и Гуанахуато. Очень любят тут cajeta – вареное сгущенное козье молоко с сахаром, его часто подают с вафлями (morelianas). Очень много сладостей на основе молока (dulces de leche), часто их готовят с орехами. Известные десерты это – cocada, конфетки из белка с кокосом, а также разные сладости на основе сахара с орехами и семечками. Особенностью мексиканских сладостей является сочетание сладкого с острым. Например, горячий шоколад могут подать с чили.
Поскольку Мексика граничит с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению мексиканской кухни по всему миру, хотя, надо заметить, что ресторанчики техасско-мексиканской кухни в самой Мексике найти сложнее, чем за ее пределами.
Некоторые ингредиенты блюд кухни текс-мекс обычны для мексиканской кухни, но часто добавляются и ингредиенты, неизвестные в Мексике. Для этой кухни характерно частое использование плавленого сыра, мяса (особенно говядины), бобов и специй, в дополнение к мексиканским тортильям.
В качестве закуски в ресторанах с техасско-мексиканской кухней часто подают чипсы из тортилий с соусом чили или сальсой. Кроме того, текс-мекс заимствует ароматы пряностей из других кухонь, например, в нескольких рецептах из центральной Мексики используется зира (кумин), обычная в индийских блюдах.
Комментарии