Хлеб на столе в ресторане — самая первая и точная иллюстрация гастрономического совершенства того или иного места. Не взирая, на кажущуюся простоту вопроса, вкусный и свежий хлеб остается недостижимой мечтой для многих столичных поваров и их клиентов. Ароматный, чуть влажный, с большими «дырками», твердой и звонко ломающейся коркой, хлеб настраивает гостя на предстоящее удовольствие и сообщает, что кухня заведения не терпит компромиссов.
Да и просто сам по себе вкусный хлеб — отличное лакомство, заставляющее многих забыть о приличиях и есть его в аккомпанементе с оливковым маслом, солью или «бальзамиком» или даже макая в бокал красного вина. Культура хлеба – обычное дело для жителей Тосканы и Прованса — нашим потребителям не дается сама собой. Так же как и другие области экономики, украинская индустрия хлеба страдает от недостаточных размеров рынка, что сказывается на взаимоотношениях поставщика и ресторана.
Идеальная ситуация с хлебом выглядит следующим образом: хлеб создается пекарем, владеющим секретами мастерства и внушительных размеров «подовой» печкой, с помощью которой, на дровяных углях и натуральной закваске он производит ароматный хлеб с хрустящей коркой. Этот хлеб доставляется ежедневно и в нужном количестве ресторанам, сосредоточенным в одном районе.
Такая схема отлично работает в европейских городах с большим количеством ресторанов на душу населения и развитой культурой трапезы вне дома. В нашем случае, когда и ресторанов не так много, и тем более частных пекарен, каждый ресторанный менеджер сам решает «хлебный» вопрос всеми ему доступными методами. Наличие хлеба в заведении, как правило, задача, требующая не единоразового решения, а методичной проработки и экспериментов.
На вершине «хлебной» иерархии находится хлеб сделанный на натуральных заквасках и в выпеченный в «дровяной» печи. Единственная в Киеве и области «подовая» печь, в которой хлеб делается на дровяных углях, находится в ста километрах от столицы, в поселке Березовка, и принадлежит гражданину США Джиму Хаасу, бывшему финансисту, который уже пять лет занимается хлебом в Украине.
Выпекаемый им качественный и дорогой хлеб на натуральной закваске доставляют в заведения не чаще двух раз в неделю. Приобретать продукцию пекаря позволяют себе только заведения, работающие в премиальном сегменте, для всех остальных — это не позволительная роскошь. К числу «счастливчиков» относятся: ресторан «Stefano’s Fine Food Factory», приобретающий «фестфалию» и «чиабату»; «Ок.бар», полюбивший бездрожжевой «леван»; легендарный «Пантагрюэль», шеф повар которого не видит возможным делать «брускетту» из другого хлеба, нежели из того же «левана»; рестораны отеля Opera и заведения сети Carte Blanche: «Курени», «Конкорд» и «Touch кафе».
Этот хлеб некоторые рестораторы считают настолько удачным, что предпочитают замораживать его и разогревать по мере надобности, чем делать свою, пусть и свежую продукцию. Другие заведения приобретают более доступный хлеб марок «Волконский», «Віденскі булочки» и «Буланжери». Те же производители поставляют замороженные хлебные полуфабрикаты в рестораны, вынужденные экономить на этом, как правило, бесплатном для гостя, продукте и нуждающиеся в значительных объемах.
Эта технология не обещает потребителю никаких особых вкусовых открытий, но позволяет экономить деньги и экспериментировать. Так, к примеру, заведения «Барсук», «ГастроRock» и «FoodТурист» заказывают полуфабрикаты по своей собственной рецептуре. Некоторые итальянские рестораны решают дилемму собственными силами, к примеру, рестораны Bocсoncino и Va Bene выпекают итальянские хлебные изделия «фокаччо» и «гриссини» на собственной территории. Также, поступают в недавно открытом Carpacсio café.
Подспорьем в этом случае служат традиции некоторых национальных кухонь. Так традиционный грузинский хлеб «шотипури» выпекают, как правило, на территории ресторана, в собственном «тандырной» печке, если позволяет помещение и бюджет, как в случае с заведениями «Казбек» и «Kidev», или же с помощью более распространенных электрических печей.
В восточном «Караване» узбекские лепешки и лаваш также создаются руками поваров. Рестораны, объединенные в сети, рационально заводят собственные пекарни. Так хлебный цех «Пивной думы» снабжает продукцией родственные «7 пятниц» и «BEEF. Мясо и вино», замораживая и «доготавливая» продукт на местах. Развлекательный комплекс «Арена» обладает своей пекарней прямо на территории комплекса в центре города, откуда «бездрожжевой» черный и белый хлеб на натуральной закваске доставляют на все три этажа заведения.
Ряд заведений решают «хлебный вопрос» самостоятельно, зачастую комбинируя собственную продукцию с привозной. Ресторан «Панорама» выпекает булочки и «гриссини» из теста собственной закваски, «Touch кафе» наряду с традиционным хлебом предлагает гостям воздушные лепешки собственного приготовления. Как показал наш опрос, комплексный подход к проблеме — один из самых популярных.
Ресторан Citronelle — одно из немногих заведений с «открытой» печкой выпекает белую «чиабатту» на глазах у гостей, темный же хлеб приобретает в готовом виде. Целый ряд заведений: «Carpacсio café», «Икра», «Casual café Люди» сочетают продукцию сразу нескольких производителей, логично ожидая что гости помогут им сделать окончательный выбор. Важно понимать — каждый гость ресторана имеет право на свежий, вкусный хлеб и на свое собственное мнение о продукте.
Если вам не нравится хлеб, поданный на стол, об этом стоит сообщить администратору. Если вам не нравится вкус хлеба — сообщите об этом. Если вам подали не свежий хлеб — попросите его заменить. Хороший ресторан всегда учитывает мнение гостя. Если же ваша точка зрения не нашла понимания — верный знак к тому чтобы закончить трапезу так и не начав. Другими словами, чтобы сэкономить время, нервы и здоровье стоит помнить: хлеб в ресторане — это один из самых быстрых и доступных показателей уровня кухни.
Источник: ИнвестГазета, LifeStyle.
Другие блоги Валерия Полякова вы можете прочитать на:
Комментарии